Die charakteristischen Luftblasen im Teig, die knusprige Kruste und der unverwechselbare Geschmack – Ciabatta-Brot erfreut sich auch in deutschen Supermärkten enormer Beliebtheit. Diese italienische Brotspezialität, die 1982 von Arnaldo Cavallari in Rovigo entwickelt wurde, zeichnet sich durch ihre ungleichmäßige Porung und kräftige Kruste aus. Doch längst wird das beliebte Brot nicht nur in Italien, sondern auch von deutschen Herstellern produziert.
Was macht authentisches Ciabatta aus?
Traditionelles Ciabatta besticht durch seine charakteristische flache, fast rechteckige Form mit einer rösch-harten Kruste und einer hellen, groß geporterten Krume. Das Geheimnis liegt in der besonderen Herstellungsweise: Das Aroma entwickelt sich durch eine lange Teigruhe von bis zu 48 Stunden bei etwa 25°C besonders intensiv.
Die Zutatenliste authentischer Ciabatta ist überraschend kurz und besteht aus hochwertigen Grundzutaten: Weizenmehl, Salz, Hefe, Wasser und Olivenöl. Bezogen auf die Mehlmenge werden etwa 2,5% Hefe, 5% Weizensauerteig und 4% Olivenöl zugegeben. Viele traditionelle Bäcker verwenden zusätzlich Weizensauerteig, um den charakteristischen Geschmack zu intensivieren.
Die Kunst der traditionellen Herstellung
Der Herstellungsprozess erfordert handwerkliches Können und Geduld. Die Teiglinge müssen äußerst schonend aufgearbeitet werden, damit die grobe Struktur erhalten bleibt. Vor dem Backen werden sie traditionell in Roggenmehl gewälzt. Der Backvorgang erfolgt zunächst heiß bei 250°C, um dann bei 200°C ausgebacken zu werden.
Qualitätsmerkmale beim Einkauf erkennen
Echtes handwerklich hergestelltes Ciabatta zeigt deutliche Unterschiede zu industriell gefertigten Varianten. Die Form sollte unregelmäßig und rustikal wirken mit natürlichen Variationen in der Krustenstruktur. Die charakteristische längliche, leicht abgeflachte Form wirkt organisch, nicht wie aus einer Industrieform.
Die Kruste weist idealerweise eine goldbraune Färbung mit leichten Mehlresten auf, während die Krume große, ungleichmäßige Poren aufweist. Industriell gefertigte Varianten fallen hingegen durch ihre einheitliche Perfektion auf: identische Formen, gleichmäßige Bräunung und regelmäßige Porenstruktur.
Die Zutatenliste als Qualitätskompass
Ein Blick auf die Zutatenliste verrät viel über die Herstellungsweise. Während traditionelles Ciabatta mit wenigen Grundzutaten auskommt, enthalten moderne kommerzielle Varianten oft zusätzliche Inhaltsstoffe wie Hartweizengrieß, Weizengrieß, Gerstenmalzmehl, Weizenmalzmehl, Weizenkeime, Weizengluten oder Acerolasaftkonzentrat.
Zusatzstoffe, die auf industrielle Herstellung hindeuten:
- Emulgatoren für gleichmäßige Textur
- Konservierungsstoffe für längere Haltbarkeit
- Backtriebmittel über die natürliche Hefe hinaus
- Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen
- Zucker in größeren Mengen
Deutsche Ciabatta-Produktion
Mittlerweile produzieren auch deutsche Bäckereien und Hersteller Ciabatta nach italienischem Vorbild. Diese Brote können durchaus hohe Qualität erreichen, wenn sie nach traditionellen Methoden hergestellt werden. Entscheidend ist dabei die Einhaltung der ursprünglichen Rezeptur und Herstellungsweise.
Die Herkunftsbezeichnung „Ciabatta Polesano“ und „Ciabatta Italiana“ sind markenrechtlich geschützte Bezeichnungen des ursprünglichen Entwicklers Arnaldo Cavallari. Diese Schutzrechte aus den Jahren 1982 und 1989 betreffen jedoch nur diese spezifischen Bezeichnungen.
Bezugsquellen für qualitätsvolle Ciabatta
Italienische Feinkostläden bieten oft importierte Originalprodukte an, deren authentische Herstellung sich durch entsprechende Dokumentation nachvollziehen lässt. Lokale Handwerksbäckereien stellen eine weitere interessante Option dar, da viele traditionelle Bäcker italienische Brotrezepte übernommen und die authentischen Herstellungsverfahren adaptiert haben.
Der direkte Kontakt zum Bäcker ermöglicht es, detaillierte Informationen über Zutaten, Herstellungsweise und Rezeptur-Hintergrund zu erhalten. So lässt sich beurteilen, ob das angebotene Ciabatta den traditionellen Qualitätsstandards entspricht.
Preisgestaltung richtig bewerten
Der Preis kann ein aufschlussreicher Qualitätsindikator sein. Extrem günstiges Ciabatta deutet meist auf Massenproduktion hin, da die Herstellung nach traditionellen Methoden zeit- und kostenintensiv ist. Die lange Teigruhe, hochwertige Rohstoffe und kleinere Produktionschargen rechtfertigen höhere Preise.
Überhöhte Preise garantieren jedoch nicht automatisch Qualität. Manche Anbieter nutzen den Trend zu authentischen Produkten für ungerechtfertigte Preisaufschläge. Die Kombination aus angemessenem Preis, transparenter Zutatenliste und handwerklicher Herstellung bietet die beste Gewähr für qualitätsvolles Ciabatta.
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